On vous présente ici nos légumes asiatiques coups de cœur; les classiques que l'on cultive depuis plusieurs années tout comme les nouveaux que l'on expérimente!
Photo : Olivier Bourget
L'amarante est un légume-feuille de la famille des amaranthacées. Aussi appelé épinard chinois, il remplace très bien l'épinard dans les plats cuisinés. Bien que comestibles crues, les feuilles et les tiges sont plus agréables lorsqu'elles sont cuites. On les cuisine comme la bette à carde: les tiges d'abord et les feuilles en fin de cuisson. Au jardin, l'amarante est très facile à cultiver car peu d'insectes s'y intéressent, mais faites gaffe de retirer les plants du jardin avant que les graines ne se répandent au sol à l'automne puisqu'elles germeront abondamment au printemps venu!
L'aubergine asiatique a la particularité de ne pas avoir besoin d'être dégorgée, d'avoir peu de pépins et une peau mince qui n'a pas besoin d'être pelée. Comme une éponge, elle absorbe les saveurs des aromates et des ingrédients avec lesquels elle est cuisinée.
Fine herbe à saveur d'anis et estragon, le basilic thaï peut autant être ajouté en garniture des plats et soupes qu'incorporé dans une sauce verte ou un pesto. On gagne à le cultiver chez soi puisqu'on l'utilise généralement avec parcimonie et qu'il se conserve plus difficilement après la récolte.
Le bok choy, aussi appelé pak choï, est un grand classique de la cuisine asiatique. Il existe une multitude de variétés allant du mini au grand format, et de couleur verte à pourpre. Il est croquant, juteux, sucré, avec la légère amertume caractéristique de la famille des brassicacées (choux). Le bok choy peut être mangé autant cru en salade que cuisiné - 1 à 2 minutes de cuisson suffisent pour attendrir ses larges tiges tout en conservant un peu de croquant et l'éclat bien vert de ses feuilles !
Le céleri chinois à tige blanche ou rose est un céleri "feuille", c'est-à-dire que ses feuilles sont plus fournies et ses tiges plus fines que le céleri "branche" classique que nous connaissons. Sa saveur est plus concentrée et sa couleur magnifique dans les salades!
De la même famille que les laitues qu'on connait (Astéracées), la celtuce, qui est aussi appelée laitue asperge, est une laitue au coeur long, juteux et légèrement amère. Ses feuilles sont excellentes sautées ou plongées dans un bouillon chaud. La celtuce se cultive dans les mêmes conditions que la laitue classique.
Le chou chinois est un grand classique : adoré pour la tendreté sa tige et de ses feuilles qui sont à la fois bien sucrées. Il reste beau très longtemps après la récolte, ce qui en fait un légume de conservation par excellence.
Le choy sum est une verdure de la famille des brassicacées (choux) que l'on reconnaît par son bouton floral ouvrant en une jolie fleur jaune. Sa tige, ses feuilles, ses boutons floraux et ses fleurs sont comestibles. En cuisine, le choy s'apprête comme le bok choy: cru ou cuit légèrement afin de conserver le croquant de sa tige et sa belle couleur verte.
Cette espèce de chrysanthème est cultivée spécifiquement pour ses feuilles succulentes à l'arôme florale et à la saveur de persil. Cette verdure de la famille des astéracées est aussi appelé chrysanthème à couronnes, shungiku et tung ho.
La citronnelle est un aromate essentiel des cuisines d'Asie du Sud-Est qu'on apprécie pour sa saveur citronnée. Herbe de la famille des poacées, la citronnelle pousse relativement bien dans notre climat. La seule partie comestible de la plante est la chair blanche située à l'intérieur de la partie inférieure de la tige (ronde). Mais tout le reste peut être utilisé en infusion! Séparer les tiges des feuilles (plates). Congeler les tiges et sécher les feuilles.
Le concombre asiatique se distingue par sa pelure ondulée et sa forme souvent courbée. C'est un concombre exceptionnel qui vous charmera par sa saveur citronnée et le fait qu'il contient peu d'eau et de pépins, une chair tendre et une peau mince comestible. Il est idéal pour les salades froides ou tièdes, les rondelles ou bâtonnets de crudités.
Fine herbe de la famille des apiacées, la coriandre est une garniture incontournable des recettes asiatiques: bouillons, plats de nouilles et de riz, viandes et salades. Médicinale et nutritive, on peut aussi l'ajouter en abondance dans un smoothie, un jus vert ou une sauce verte.
Antioxydant puissant, le curcuma se distingue du gingembre par sa saveur terreuse et chaude ainsi que sa couleur jaune. Le jeune curcuma bio local n'a pas eu le temps de développer sa peau brune qui l'aide à le conserver, il se conserve donc seulement 2 semaines au réfrigérateur. Nous vous conseillons donc de congeler directement une partie de votre récolte ou de votre achat. Le rhizome peut être congelé entier, puis râpé congelé au besoin. Alternativement, il peut être tranché finement puis congelé afin d'être facilement incorporé à un smoothie ou un sauté le moment venu.
Les edamame sont les jeunes fèves de soya que l'on fait cuire dans leurs gousses, 3 à 5 minutes dans l'eau bouillante salée, et qu'on sert à l'apéro ou en à côté. Tendre, sucré et nutrifit, l'edamame est une protéine végétale qui pousse très bien dans notre climat tempéré nordique!
Cet épinard à saveur citronnée, aux feuilles grasses et aux tiges comestibles, appartient à la famille des basellacées. On le cuit rapidement si on recherche un substitut à l'épinard, ou bien on l'intègre à un mélange liquide pour tirer avantage de sa texture liante, dans une omelette, un végé burger ou un dessert par exemple.
Le gai lan, aussi appelé brocoli chinois, est composé de tiges florales dont on peut tout manger: les feuilles, les tiges et le bouton floral. Imaginez des bébés brocolis dont on a pas besoin d'éplucher la tige!
Un ingrédient de base de la cuisine asiatique, le gingembre est de plus en plus cultivé localement. Le gingembre local est récolté à un stade "jeune" ce qui lui confère une tendreté, une texture juteuse ainsi qu'une belle couleur rose à jaune. Comme le jeune gingembre n'a pas encore développé sa peau brune protectrice, il est recommandé de congeler immédiatement le surplus afin de l'utiliser au besoin en le râpant.
On connait le luffa au stade éponge, mais on connait peu le luffa récolté jeune pour être consommé cru ou cuit, comme une courgette. Simplement peler la peau si elle est dure ou fibreuse. À l'intérieur, la chaire est toute en douceur; légère, moelleuse, sucrée, et absorbe les saveurs de la sauce ou du bouillon dans lequel on la fait cuire.
En Asie, on consomme un grand nombre de variétés de moutardes, que ce soit en soupe, en sauté ou en lactofermentation. Au Québec, on retrouve le plus souvent les moutardes feuilles dans les mélanges à mesclun. Au Rizen, on les cultive à un stade semi-mature, car elles sont délicieuses et généreuses !
La moutarde douce est tendre comme une laitue, mais appartient à la famille des brassicacées (choux). Elle goûte le jeune chou bien tendre, a une bonne durée de conservation et se consomme autant cru en salade que cuit légèrement.
L'okra, souvent appelé gombo, est un de ces légumes mal aimé à cause de sa texture mucilagineuse. Pourtant, il existe une multitude de façons de l'apprêter pour limiter son caractère collant, en commençant par ne jamais le laver à l'eau! On retrouve plusieurs variétés d'okras de formes variées et de couleur allant du vert au rose en passant par l'orange et le marbré vert-rose. Sa saveur s'apparente au haricot vert. Coupé en rondelles, l'okra décore magnifiquement les assiettes.
Doux à forts, jaunes, verts et rouges, courts à longs, les piments asiatiques se déclinent en plusieurs formes, couleurs et tailles pour le plaisir de nos papilles! Découvrez les différentes variétés que nous cultivons; elles ont toutes un petit quelque chose d'unique!
Fines herbes de la famille des Lamiacées, la pérille de Corée est de couleur verte et a un arôme de poivre, basilic et menthe. Quant au shiso japonais, il est de couleur pourpre ou verte et a une saveur de cumin, coriandre, anis et cannelle. Leurs feuilles peuvent être ajoutées crues aux salades et en garniture des plats cuisinés, ou encore infusées pour obtenir un savoureux breuvage ou dessert sucré.
Le tatsoi est un cousin du bok choy. Le tatsoi vert est appelé en anglais "rosette bok choy" à cause de sa forme ouverte. Ses tiges sont plus fines et longues que celles du bok choy, ses feuilles rondes sont vertes foncées et se distingue par une saveur de noisette. Le tatsoi arc-en-ciel est plus grand, avec des feuilles ovales de teintes variant du vert au mauve et une saveur citronnée.
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